בשר מפורק / פולד ביף


כמה טעים זה פולד ביף... בקר משובח, מבושל עד לפירוק לשערות, מלא טעמים עמוקים.

ומה עושים עם זה? אז ככה, רק כמה אפשרויות פרום דה טופ אוף מיי הד:
  • מנה עיקרית בארוחה לצד ירקות חיים ברוטב ברביקיו
  • על פסטה עם רוטב הבשר + עגבניות
  • בלחמניה סטייל סלופי ג'ו
  • מילוי בכל סגנון – באן, רביולי, פירושקי
  • סתם בפיתה או לאפה עם ירקות חיים – שרי, כוסברה, בצל סגול, פלפל חריף...

הבנתם את הרעיון.




את הכמויות תכפילו כאוות נפשכם. קילו אחד זה רק בסיס לחישובים...

אמנם בשר לבישול ארוך, אבל לא לזלזל. האיכות קובעת פה כמו בפילה מיניון או אנטריקוט משובח. אני מאד אוהבת את הטעם של נתח האונטריב (מס' 2), ומקפידה לקנות מקצב שאני סומכת עליו בעיניים עצומות.



רכיבים:

תכינו את כל הרכיבים בקעריות (כמו בתוכנית בישול) - חתוכים, מדודים ומוכנים לעבודה לפני שמתחילים לעשות משהו.
  • 1 ק"ג אונטריב  - אפשר גם אסאדו (שפונדרה) -נתח יותר שמן – חתוך לקוביות גדולות
  • זנב שור / עצמות מח (אופציונלי)
  • מלח, פלפל
  • שומן בקר (אפשר שמן זית) – לטיגון הבסיסי
  • בצל גדול – חתוך לקוביות/טבעות/וודג'ס (איך שאתם אוהבים - לא ממש משנה)
  • אופציה – מקלות סלרי, כרישה
  • חצי כפית צ'ילי יבש/פפריקה חריפה (יכול להיות פחות או יותר – לפי אהבת החריפות)
  • כפית פפריקה מתוקה
  • חצי עד כפית פפריקה מעושנת
  • 4-6 שיני שום קצוץ / כתוש
  • 1 גזר מגורר על פומפיה גסה
  • 2 עלי דפנה
  • 2-3 ענפי טימין
  • ציר בקר / מים
  • רסק עגבניות שרופות (או מקופסה – אבל בלי סוכר ותוספים)
  • רוטב ברביקיו להגשה
  • סיר שניתן להכניס לתנור.



הכנה:

מחממים את התנור ל-140-150 מעלות.
מושחים את הבשר בשמן זית, מלח ופלפל. 
משחימים את הבשר טוב מכל הצדדים ומוציאים לקערה נפרדת. 



מגרדים את תחתית הסיר עם כף עץ שטוחה, מוסיפים שומן בקר לסיר ומערבבים את התבלינים כחצי דקה מכסימום! (שלא יישרפו). 
מוסיפים את הירקות ומערבבים טוב טוב להשחמה. מוסיפים את השום לערבוב קצר. מוסיפים את רסק העגבניות, עלי דפנה וטימין ומערבבים היטב עם מעט נוזלים (ציר/מים).




מוסיפים את הבשר והעצמות לסיר ומכסים במים ו/או  ציר בקר.

מביאים לרתיחה, ומעבירים מכוסה לתנור החם ל-3-4 שעות. מאחר וכל תנור עובד אחרת,  צריך לוודא שהבעבוע מאד עדין ולכוון טמפרטורה בהתאם.



כשהבשר רך ברמה שמתפרק למגע מזלג – העסק מוכן. 
כמו הרבה תבשילים בבישול ארוך - לילה במקרר וחימום מחדש עושים לו רק טוב.

לטובת הסווידניקים – מושחים את הבשר בשמן זית עם התבלינים (פפריקות, צ'ילי, מלח פלפל) טוב טוב, מווקמים ומכניסים לסו ויד ל-24-48 שעות (הבשר צריך להתפרק למגע  דרך השקית) ב-75 מעלות. 


סיום רוטב ברביקיו:

שמים כחצי כוס רוטב ברביקיו בסיר קטן ומוסיפים כוס מהרוטב שנוצר בסיר (או בשקית הסו-ויד). מחממים, מצמצמים מעט ומפזרים על הבשר.


הצעת הגשה: 

עם עגבניות שרי חצויות, שמיניות של בצל סגול, כוסברה קצוצה גס, בצל ירוק, פרוסות פלפל ירוק חריף, צנוניות.



2 comments: