ציר עצמות בקר

צירים הם מאבני היסוד החשובים במטבח שלי.
קודם כל, אני שותה אותם סתם ככה.
וחוצמזה, כל רוטב או תבשיל כלשהם רק מרוויחים מקיומם.
אחד החשובים הוא ציר עצמות/בקר. 
עקב נפחי אחסון ביתיים, אני מכינה בסיר של 12 ליטר בלבד ומקפיאה בשקיות זיפלוק שטוחות.
כדאי לקחת סיר שאפשר להכניס לתנור.



אחסון בשקיות זיפלוק לפריזר



אין פה ממש עניין של כמויות, רק שכל הרכיבים ימלאו כחצי סיר והשאר מים. קחו את הסיר הכי גדול שלכם. הכמויות שרשמתי – ביחידות, לא משקל.

רכיבים:

6-8 יחידות עצמות "סוכר" (עצמות רגל בקר – מפרקים וקצוות עם שאריות שומן – לא עצמות מח)
בשר טחון/קצוץ גס – לא משנה איזה – יש לו שימוש גם אחרי הבישול...
ירקות:
  • ·      שורש סלרי גדול – חתוך לקוביות
  • ·      2-3 מקלות סלרי – חתוכים לפרוסות
  • ·      שורש פטרוזיליה - חתוך לקוביות
  • ·      1-3 גזרים – לא להגזים – זה מתוק! – חתוך לפרוסות
  • ·      1-2 כרישות – חתוכה לפרוסות
  • ·      2-3 בצלים - חתוך לקוביות
  • ·      פלפל ירוק חריף – בין כמה פרוסות לשני פלפלים פרוסים.
  • ·      2-4 שיני שום – חתוך גס

עגבניות בשלות (1-3 יח') מרוסקות במוט בלנדר
2-4 עלי דפנה
מלח
שומן בקר (אפשר להשתמש בשומן שמופרש מהעצמות) / שמן זית – לטיגון והשחמת הירקות.

הכנה:

  1. שמים את העצמות בתנור על חום גבוה שישחימו, 15-30 דקות.
  2. מתחילים לטגן על אש בינונית את הירקות בשומן בקר או שמן זית – כל פעם משחימים קלות ירק אחד ואז מוסיפים את הבא. כשכל הירקות מושחמים מוסיפים את הבשר ומשחימים. מערבבים היטב כמה דקות.  השום תמיד בסוף כדי שלא יישרף.
  3. מוסיפים את רסק העגבניות הטריות, עלי הדפנה והעצמות. מכסים במים עד גובה קצת פחות מכפול מכל הרכיבים.
  4. שמים מעט מלח. אפשר תמיד להוסיף אחר כך. הסלרי נותן מליחות בעצמו, וצריך לטעום לקראת הסוף.
  5. מביאים לרתיחה ומעבירים לאש הכי קטנה שיש. אני מכניסה לתנור לפחות ל-12 שעות, רצוי 24 על 110 מעלות.
  6. מוציאים מהתנור וטועמים. אם מרגיש דליל מידי, אפשר לשים על אש קטנה בבעבוע עדין לצמצום נוסף. כמו כן ניתן להוסיף מלח אם חסר.
  7. את הציר מסננים במסננת דקה (שינואה). את הבשר הטחון ניתן לשמור ולאכול פשוט על פרוסת לחם או בפיתה, או להקפיץ עם ירקות, או עם רוטב עגבניות לשקשוקת בולונז ועוד כיד הדמיון הטובה עליכם.
  8. לאחר שהציר נקי, מסונן ולא חם, ניתן להעביר למיכלים לפריזר. אני משתמשת בשקיות זיפלוק של ליטר, ממלאה שליש עד חצי, מוציאה אויר וסוגרת. את כל השקיות אני שמה "שוכבות" בתבנית (שיהיה להן משטח ישר) ומכניסה למקפיא. לאחר שקפאו אפשר להוציא מהתבנית ולפזר איפה שנוח בפריזר.




אין תגובות:

פרסום תגובה