סטייק בצלייה הפוכה Reverse Sear

 

השיטה המומלצת לסטייקים מעל 4 ס"מ עובי.

הסטייק בתמונות הוא סינטה קדמית על העצם בעובי של 7 ס"מ ומשקל של 1.3 ק"ג.

עודד פריאל - הקצב שלי
opriel


הרעיון הוא להביא את הבשר לדרגת העשיה הרצויה באופן יחסית אחיד (כמו שאפשר להשיג בסו-ויד) ולאחר מכן לצרוב על חום גבוה מאד בגריל או במחבת ברזל/פלנצ'ה. לא מחבת פסים. הקטע של הפסים הצרובים הוא יותר אינסטגרמי. אנחנו רוצים קראסט אחיד על כל הסטייק. הרבה יותר טעים.

לנתחי סטייק אני מעדיפה את השיטה הזו על סו ויד, כי הצריבה של הבשר היבש הרבה יותר איכותית והטעמים יותר מעניינים. זאת כל עוד יש לי זמן כי בסו-ויד הרבה יותר נוח.

ככל שהסטייק עבה יותר, זמן הצליה בתנור גבוה יותר. נתח זה הגיע לטמפרטורה הרצויה תוך 

12-24 שעות לפני ההכנה ממליחים את הסטייק ושמים על רשת במקרר. זה לצורך 2 דברים – שהמלח יחדור לבשר ושהשכבה החיצונית תתייבש. כך הצריבה תהיה יותר אפקטיבית.  כדי לקבל סטייק עסיסי במידת האפשר – צריך להתחיל עם סטייק יבש. 


מוציאים מהמקרר כחצי שעה לפני תחילת ההכנה.

שמים על רשת באמצע התנור על חום של 95-130 מעלות. ככל שהחום נמוך יותר, הסטייק יהיה במידת עשייה אחידה יותר.



מחברים את מד החום לבשר ומכוונים על כ-5-8 מעלות פחות מהטמפרטורה הסופית שרוצים. טמפרטורות סופיות לסטייקים:

·       רייר – 49-51  מעלות

·       מדיום רייר – 54-56 מעלות

·       מדיום – 58-60 מעלות

באותה הזדמנות אפשר להכין תוספות – לשים תבנית עם תפו"א ו/או ירקות אחרים מתחת לסטייק. מומלץ לשים שומן בקר מזוקק על התפו"א (או שמן זית). אחרי שמוציאים את הסטייק מעבירים את התנור לגריל להשחים את הירקות.

כשהסטייק מגיע לטמפרטורה הרצויה מוציאים אותו (על הרשת) החוצה לכמה דקות. הזמן בתנור תלוי בעובי הנתח בין 30-60 דקות.

מחממים היטב מחבת ברזל יבשה על האש הכי גבוהה. משמנים בשומן עם נקודת עישון גבוהה (הכי מומלץ – גהי או שומן בקר). שמים את הסטייק ומשחימים היטב מכל הצדדים – בערך דקה כל צד.


מוציאים מהמחבת, פורסים ומגישים.

 


אין תגובות:

הוסף רשומת תגובה