יום ראשון, 22 במרץ 2015

וריאציה על ביף בורגיניון


או כמו שאומרים בתוכניות תחרויות הבישול בטלוויזיה – “קבל השראה מהמנה”. אז היה לי  בשר לבישול ארוך, ורציתי תבשיל שאינו מכובס, ושניתן לאכול אותו בכף (כמו שאני אוהבת). אז ככה נולד מרק ביף ים תיכון.

IMG_20150128_161813
לקחנו:
  • 1/2 ק”ג בשר (לא שמן מידי ונטול סחוסים - אגוז, שייטל, כף, כתף - גם לפליאוליטים).  בלינק הזה תמצאו את מפת הפרה עם הסבר מפורט על כל נתח. 
  • 300 גר’ בשר מעושן. לאנשי הפליאו - חזה אווז, דליקטסנה, בייקון – מה שטעים לכם - לקנות בחתיכה אחת. לשומרים על תזונה דלת שומן מהחי - ניתן להוריד את מעטה השומן מחזה האווז, או לקנות נתח מעושן מחלקים לא שמנים, אבל אז צריך להוסיף שמן זית בטיגון הבשר.
  • בצל  גדול
  • פטריות  - סלסלה או שתיים
  • שורש סלרי גדול או כמה קטנים
  • גזר
  • שום קצוץ - לפחות 5-6 שיניים. אפשר גם ראש
  • פלפל  חריף  - בין חצי ל-2. תלוי בעונה ובטעם אישי.
  • פלפל אדום (גמבה)
  • קולורבי
  • 4 עגבניות בשלות וקלופות  (כמו במתכון הזה)
  • קופסת רסק עגבניות שרופות 
  • כפית בזיליקום טחון במעט שמן זית (אני לוקחת צרור שלם, טוחנת עם שמן זית ומעבירה למיכלים קטנים של 100 מ”ל ולמקפיא).
  • 1-2 כוסות ציר בקר  (רצוי מאד. אפשר גם ציר ירקות או מים במקרה הדחק)
  • בקבוק בירה/יין לבן (לנטולי הגלוטן) (1/3 ליטר)
אין כאן טעות - המלח אולי יופיע  בהמשך...

קודם כל מקלפים וחותכים. הכינו לכם קעריות קטנות ובינוניות לכל חומרי הגלם לפני שמתחילים בבישול עצמו.
את הבשרים לחתוך לקוביות של כ- 1.5 ס”מ.

קוביות בשר

את הירקות לחתוך לקוביות קטנות מעט יותר.

קוביות ירקות

את הפטריות חותכים מכסימום לרבעים.
את העגבניות מועכים ביד לרסק וקוצצים את מה שלא נמעך.

עגבניות מעוכות

לערבב את הרסק והבזיליקום בתוך הנוזלים של ציר הבקר, העגבניות והבירה. להשלים עם מים/ציר בקר לכמות נוזלים של כ-2.5 ליטר.

נוזלים

עכשיו אפשר להתחיל לבשל. מכינים את הבשרים:
במחבת גדולה שמים את הבשר המעושן ללא תוספת שמן ומתחילים לטגן על אש גבוהה עד שרוב השומן נמס וחתיכות הבשר צרובות ומעט קריספיות. מסננים ומחזירים כף שתיים של השומן למחבת. שמים הבשר המטוגן בצד (קעריות, אמרנו).

מעושן מטוגן

בשומן החם מטגנים את בשר הבקר – לא הכל בבת אחת. הבשר צריך למלא בדלילות את המחבת (תלוי בגודלה – יהיה צורך ב- 2-4 סיבובים). צורבים את כל הבשר היטב בשומן. מסננים ומעבירים לקערה.

DSCN6074

לוקחים כף או שתיים מהשומן שנותר לסיר בינוני/גדול (7 ליטר) ומתחילים לטגן הירקות על אש בינונית. מטגנים כשתיים שלוש דקות כל ירק. בכל פעם מוסיפים בסדר הבא:

IMG_20150320_130125

בצל, גזר, פלפל חריף ופלפל אדום, שורש סלרי, שום וקולורבי. לאחר מכן מוסיפים את הבשרים לדקה נוספת ואת הנוזלים. האש עדיין בינונית. לאחר רתיחה מוסיפים את הפטריות. אם יש צורך בנוזלים נוספים – זה הזמן. מעבירים לאש קטנה מאד.

IMG_20150128_161723

אחרי כשעה וחצי בודקים מליחות, ואם יש צורך מוסיפים בעדינות – כחצי כפית. עושר הירקות והבשר המעושן מספקים מספיק מליחות - אז בזהירות. ממשיכים לבשל  (אפשר גם בחום נמוך בתנור) לסך של כ-3 שעות. טוב נו, אפשר גם 4.
הבעיה היא שזה טעים עוד יותר לאחר לילה במקרר ובישול נוסף על הגז. כמובן שאפשר להכפיל כמויות לפי הצורך.

2 comments: