ציר ירקות

במסורת הכל מן הטבע, במקום להעשיר מרקים ותבשילים באבקות וקוביות למינהן, נכין צירים.
ציר הוא מרק שממצה את הטעמים האופיינים לו – ירקות, עוף, בקר, דגים וכו’.

הבסיס לכל הצירים הוא דומה – מגוון ירקות שורש חתוכים המתבשלים במים וממצים לתוכם את טעמם. בסיום הבישול מסננים את הנוזל במסננת עדינה (שינואה) על מנת להשאיר נוזל צלול בלבד. את הנוזל ניתן להקפיא במיכלים לפי הגודל הרצוי – מגודל של קוביות קרח ועד מיכלים של ליטרים.
ציר הירקות הוא הבסיסי והמתאים מכולם לכל סוג אוכל, ללא הגבלות תזונתיות.
את הציר לא ממליחים.

חומרים:
4 יח' שורש פטרוזיליה (קטנים)
3 יח' שורש סלרי (בינוניים)
4 גזרים
3 בצלים
2 כרישות
כמה ענפי טימין
2 עלי דפנה



לקלף את הבצל ושורשי הפטרוזיליה והסלרי. את הגזר אין צורך לקלף – רק לשטוף היטב ולקטום את הקצוות. את הכרישה יש לחתוך לאורך של כ-10 ס”מ ולחצות לאורכם על מנת לשטוף את כל החול שמסתתר בין השכבות.



לחתוך את הירקות לחתיכות של 1-2 ס”מ. אין חשיבות לצורה.

מירפואה

תערובת ירקות שורש הקצוצים גס נקראת – מירפואה (mirepoix).
בסיר גדול שמים 6-7 ליטר מים קרים עם כל הירקות. מכסים ומביאים לרתיחה. מורידים לאש הקטנה ביותר ומשאירים לשעה. ניתן להסיר את המכסה ולבשל על אותה אש קטנה עוד כשעה.



נותנים למרק להצטנן מעט.

מסננת שינואה

לכלי קיבול זמני  (כד גדול) מעבירים את הנוזל דרך מסננת.


את הנוזל הצלול מעבירים למיכלים בגודל הרצוי (אני מעדיפה 0.5 ליטר), מסמנים ומקפיאים.