יום חמישי, 29 בדצמבר 2011

ציר ירקות


במסורת הכל מן הטבע, במקום להעשיר מרקים ותבשילים באבקות וקוביות למינהן, נכין צירים.
ציר הוא מרק שממצה את הטעמים האופיינים לו – ירקות, עוף, בקר, דגים וכו’.

הבסיס לכל הצירים הוא דומה – מגוון ירקות שורש חתוכים המתבשלים במים וממצים לתוכם את טעמם. בסיום הבישול מסננים את הנוזל במסננת עדינה (שינואה) על מנת להשאיר נוזל צלול בלבד. את הנוזל ניתן להקפיא במיכלים לפי הגודל הרצוי – מגודל של קוביות קרח ועד מיכלים של ליטרים.
ציר הירקות הוא הבסיסי והמתאים מכולם לכל סוג אוכל, ללא הגבלות תזונתיות.
את הציר לא ממליחים.

חומרים:
4 יח' שורש פטרוזיליה (קטנים)
3 יח' שורש סלרי (בינוניים)
4 גזרים
3 בצלים
2 כרישות
כמה ענפי טימין
2 עלי דפנה

DSC03326

לקלף את הבצל ושורשי הפטרוזיליה והסלרי. את הגזר אין צורך לקלף – רק לשטוף היטב ולקטום את הקצוות. את הכרישה יש לחתוך לאורך של כ-10 ס”מ ולחצות לאורכם על מנת לשטוף את כל החול שמסתתר בין השכבות.

DSC03328

לחתוך את הירקות לחתיכות של 1-2 ס”מ. אין חשיבות לצורה.

DSC03330
מירפואה

תערובת ירקות שורש הקצוצים גס נקראת – מירפואה (mirepoix).
בסיר גדול שמים 6-7 ליטר מים קרים עם כל הירקות. מכסים ומביאים לרתיחה. מורידים לאש הקטנה ביותר ומשאירים לשעה. ניתן להסיר את המכסה ולבשל על אותה אש קטנה עוד כשעה.

DSC03333

נותנים למרק להצטנן מעט.

DSC03358
מסננת שינואה

לכלי קיבול זמני  (כד גדול) מעבירים את הנוזל דרך מסננת.
DSC03346

את הנוזל הצלול מעבירים למיכלים בגודל הרצוי (אני מעדיפה 0.5 ליטר), מסמנים ומקפיאים.

DSC03357

תגובה 1:

  1. הסבר טוב ומעניין. צילומים טובים מאוד!!
    תודה רבה.

    השבמחק